Международное объединение поставщиков 
натуральной экопродукции «Экокластер»
Прием заказов (Пн.-Пт., 10:00-18:00) и
Прием заказов на продукцию экофермы "Коновалово": 8 (985) 158-70-17
Бронирование экоотеля "Коновалово": 8 (985) 784-45-36
3870





Facebook Вконтакте
Twitter Youtube

Как выбрать растительное масло?

Как выбрать растительное масло? 15 Мая 2014
Растительные масла нужны организму как важные источники полиненасыщенных жирных кислот, которые организм не может синтезировать сам — соответственно, они должны поступать с пищей. Сырье, из которого делают растительные масла, можно условно разделить на несколько групп:

- cемена (это масла подсолнечное, тыквенное, кунжутное, масло абрикосовых, арбузных и виноградных косточек, льняное, тминное, горчичное, рыжиковое, рапсовое, конопляное, соевое, масло из расторопши и другие),

- злаки (к этой категории можно отнести, например, рисовое, кукурузное и амарантовое масла),

- плоды масленичных культур (всеми любимое оливковое, а также облепиховое масло),

- орехи (вкусное и полезное кедровое, масло грецкого ореха, миндальное, арахисовое, фундучное, макадамии, кокосовое и авокадо).

Как делают растительное масло, которое мы с вами покупаем в магазине? Способы могут отличаться деталями и применяемыми веществами, но общая схема, как правило, одна. Есть некое исходное сырье – предположим, оливки. Оливки должны подготовить к отжиму, перемолов их в массу, называемую пульпа, – из нее проще отжать масло. Пульпа проходит через пресс, под давлением выдавая масло первого холодного отжима – на бутылках с таким маслом стоит отметка extra virgin. Казалось бы, тут-то бы процессу и закончиться, но после прессования пульпа еще содержит довольно много масла, которое выделяют посредством химического экстрагирования.

Процесс экстрагирования основан на свойстве жиров растворяться в органических растворителях – в маслоэкстракционном производстве для этих целей используется бензин или его составляющая — углеводород гексан. Растворитель в полном соответствии со своим названием растворяет масляную составляющую внутри сырья, оставляя его суховатым и безвкусным. Именно этот метод применяется для выгонки масла из оливок, которые потом продают в банках в целом виде, замоченными в уксусе, лимонном соке или другой жидкости.

После экстракции сырье разделяется на две фракции: мисцеллу — растворитель, в который отошло все масло, и шрот – оставшуюся сухую субстанцию, что-то вроде жмыха, в котором содержится в среднем всего 1% масла. Шрот находит свое применение как высокобелковый компонент в составе комбикормов для животных, т.к. он все еще содержит некоторые витамины и минеральные вещества — например, фосфор.

Мисцелла же в дальнейшем подвергается дистилляции, чтобы отделить ценное масло от бензина или гексана. Растворитель, к слову, потом может использоваться повторно. Это не все: дистиллированное масло должно пройти рафинацию, прежде чем попасть на полки магазинов. В результате разных стадий рафинации масло приобретает более светлый цвет, избавляется от свободных жирных кислот, восков, образующих муть, и выпадающих в осадок фосфолипидов (которые после транспортировки масла могут добавить обратно). Также оно будет дистиллировано еще раз и дезодорировано, чтобы убрать из него запах и вкус.

Механизм дезодорации не обязательно будет химическим – ароматические компоненты в масле и сами масла испаряются при разной температуре, так что по сути дистилляция в виде нагревания и образования потока водяного пара и будет являться дезодорацией. Однако другие этапы рафинирования предполагают нейтрализацию определенных веществ щелочью и лимонной кислотой, а также сушку в аппаратах под вакуумом.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что самым «живым», насыщенным полезными веществами и в целом биологически ценным является наименее обработанное масло, а именно – первого холодного отжима. Как правило, производитель пишет об этом на бутылке, так что вполне можно сделать более здоровый выбор, не вдаваясь в подробности производства.

Холодным может считаться отжим на прессе с регуляцией температуры, и она не должна превышать примерно +40 градусов. Многие производители же используют пресс без регуляции температуры, и там значения доходят до 100 градусов, при этом продукция все равно маркируется как «масло холодного отжима».

В любом случае, если у вас стоит выбор – рафинированное или нерафинированное, дезодорированное или недезорированное, обработанное или необработанное, всегда лучше выбрать второй вариант. Конечно, если вы много жарите и не хотите, чтобы все ваши блюда имели сильный запах подсолнечного, к примеру, масла, то вам подойдет как раз рафинированное, потому что такое масло не обладает собственным сильным вкусом и запахом, — но оно также и на масло-то уже не очень похоже. Скорее, это просто химически очищенный жир, благодаря к которому ваша еда не пригорит к сковороде.

Просто определитесь, что для вас является решающим фактором: наличие запаха или пользы. Если вы выбрали пользу, то стоит задуматься также и о пользе жарки как таковой, но это уже отдельная тема.

Раз уж мы заговорили о термической обработке масла при готовке, то стоит сказать, что одним из самых устойчивых к температурному воздействию разновидностей растительных масел является кокосовое. Конечно, в России достать хорошее органическое кокосовое масло за небольшие деньги просто невозможно – банка 400-500 г обойдется вам в среднем в 800-900 рублей. Такое масло хочется есть ложечкой, как икру, добавляя в сыром виде в разные блюда или намазывая на лицо в качестве маски, но никак не жарить на нем картошку или лук.

Производители утверждают, что рафинация и прочие процедуры, производимые над маслом массового производства, удаляют из масла следы пестицидов, гербицидов и тяжелых металлов (если они там были), но, как мы уже поняли, от такого масла мало пользы организму. Альтернативой является органическое растительное масло – к тому же такой продукт точно получен не из ГМО-сырья. 

Если вы не одобряете ГМО и хотите минимизировать риск его попадания к вам на стол, то избегайте не сертифицированных органическими сертификатами кукурузное и соевое масла, т.к. это две самые «модифицируемые» на сегодня масленичные культуры. Также на бутылке с надписью просто «растительное масло», без указания специфики сырья, также велик риск, что именно из этих двух культур оно и сделано, либо разбавлено ими.

Выбирая масло, обращайте внимание также на то, как оно упаковано и хранится – под действием света и тепла натуральные масла окисляются и прогоркают, становясь горькими и непригодными для употребления в пищу, поэтому масло часто упаковывают в бутылки из темного стекла или пластика и хранят в холодильниках. Супермаркеты хранят на своих простых полках либо то, что быстро раскупается, либо то, что не нуждается в особой защите благодаря добавленным искусственным антиоксидантам или азоту, которые предотвращают от окисления.

Источник: lookbio.ru

Возврат к списку



Количество зарегистрированных пользователей 14436     Сейчас на сайте 0
Политика безопасности