Международное объединение поставщиков 
натуральной экопродукции «Экокластер»
Прием заказов (Пн.-Пт., 10:00-18:00) и
Прием заказов на продукцию экофермы "Коновалово": 8 (985) 431-90-51
Бронирование экоотеля "Коновалово": 8 (985) 784-45-36
3863





Facebook Вконтакте
Twitter Youtube

Опыт украинских экорестораторов

6 Октября 2011

Может быть для некоторых ресторан экопитания — это не очень прибыльный проект. Но только не для тех, кто смог совместить его с бизнесом по продаже органических эко-продуктов. Тогда с экокафе можно «выжать» до 20% рентабельности и более.

Во львовском эко-кафе «Смаколик» разработыли специальное «органическое» меню, но собственница заведения Оксана Гайванович уверена, что кафе, специализирующееся на экокухне, пока не будет высокорентабельным в регионах Украины в силу дороговизны органических продуктов. И это притом, что готовность украинцев переплачивать за органику бьет все рекорды. Так, согласно исследованию Appleton Mayer (сентябрь, 2010 г.) около 60% украинских потребителей готовы покупать экологически чистые продукты с учетом их большей стоимости на 20-45%. Несмотря на воодушевляющую статистику, в Украине открыто пока всего три экоресторана, к тому же все они — столичные.

Первый киевский экоресторан, Organic Cafе Glossary, был открыт в январе 2009 года, еще два — осенью прошлого года. Но даже в Glossary назвать первоначальные инвестиции в подобный проект затрудняются — уверяют, что они еще до конца не освоены (в планах собственников — увеличить количество посадочных мест). В то же время, по словам Ольги Насоновой, директора компании «Ресторанный консалтинг», если открывать такое заведение как отдельный бизнес, без опыта работы с органической продукцией, то стартовые затраты могут достигать и $100 тыс., а времени на открытие понадобится самое меньшее три месяца. Около $7 тыс. составляют траты на первоначальную аренду (150 кв. м в центре Киева). На 40% дороже аренда квадратного метра в торговом центре. На оборудование кухни уйдет $25-30 тыс., еще $40 тыс. «съест» оформление помещения. Официальные траты на получение разрешительной документации, согласование проекта во всех необходимых инстанциях (СЭС, пожарная инспекция, госадминистрация, налоговая инспекция) невелики — около 2 тыс. гривен., а вот неофициальные платежи могут составить от $2 тыс. до $10 тыс.

Впрочем, сами игроки уверяют, что на открытии экоресторана можно здорово сэкономить, если прежде обзавестись бизнесом по продаже экопродуков. Благодаря размещению вдалеке от столичного центра (например на Оболони) и совмещению функций магазина по продаже органических продуктов с фреш-баром собственникам центра здорового досуга Органик Дом «Эко-шик», по их словам, удалось вложиться в $10 тыс. Тем не менее, Людмила Веспер, директор «Эко-шика», уверяет, что обязательно откроет экокафе в центре города, поскольку считает, что у обитателей центральных офисов все еще нет достойной альтернативы «советскому общепиту».

.

Ольга Насонова обращает внимание, что кроме центрального расположения экоресторан должен быть камерным: в силу специфики заведения она считает нецелесообразным открывать заведение в этой нише более чем на 60-70 посадочных мест. «В Украине клиенты с достатком выше среднего, а именно они являются целевой аудиторией подобных экокафе, остаются приверженцами элитных ресторанов, которые в угоду заботящихся о своем здоровье предлагают меню органических блюд. Поэтому, по моим наблюдениям, посещаемость экокафе остается пока еще не очень высокой», — уверяет г-жа Насонова. Украинские органик-кафе и вправду миниатюрные (24-25 посадочных мест): принимают 10-20 клиентов ежедневно, средний чек которых — 160-240 гривен (такова стоимость комплексного обеда).

По мнению Ольги Насоновой, экорестораны пока не дотягивают до статуса самостоятельного окупаемого бизнеса и служат скорее для сэмплинга продукции, продаваемой в магазинах органических продуктов (все игроки совмещают «ресторанное» направление с продажей экопродуктов). А Анастасия Цыбуляк, президент компании Glossary Organic Products считает свое детище Glossary Organic Cafe «сопровождением» других бизнес-направлений компании: «Приятная музыка со звуками природы, чашечка органического чая или кофе призваны продлить удовольствие, которое посетитель получает от совершенной покупки в экобутике или после антистрессовых процедур в салоне красоты нашего эко- СПА-салона».

Главной «фишкой» органических кафе, конечно же, является то, что в приготовлении абсолютно всех позиций меню использована продукция органического земледелия местного производства. Впрочем, пока украинская система сертификации органической продукции не разработана, рестораторы ориентируются на собственный опыт работы с экофермерами в рамках проектов по продаже продуктов, а главной гарантией качества приготовленных блюд пока называют доверие к поставщикам. Количество которых зависит от разнообразия меню и опыта работы на экорынке.

Киевские кафе предпочитают работать с экофермерами из соседней Черниговской области, что помогает минимизировать транспортные издержки. Некоторые рестораторы закупают продукты и из дальних регионов Украины. Впрочем, Людмила Веспер считает, что столичный регион по экологическим характеристикам не подходит для органического земледелия. Ее сеть кроме Черниговской работает с Херсонской, Черкасской, Винницкой, Закарпатской и Ивано-Франковской областями. Если экокафе изначально задумано с национальной органической спецификой, то придется расширить географию поставок еще дальше. Так эко- кафе «Арбекина» в силу своего национального колорита в приготовлении блюд использует натуральное оливковое масло и органические сыры из Испании (один из собственников заведения несколько лет жил в Испании, поэтому при выборе эко-поставщиков также использует личные контакты).

.

Показательной характеристикой своей целевой аудитории сами экорестораторы считают не уровень доходов, а заботу о собственном здоровье, именно поэтому немаловажной составляющей продвижения Клара Булгакова, директор «Арбекины», считает «воспитание» лояльного клиента: предоставление информации о полезности и исключительных вкусовых свойствах органических блюд в силу неразвитости рынка на руку всем игрокам. Соответственно, рекламировать экоресторан лучше всего в Интернете, прежде всего на сайтах «органической» тематики (размещение анонсов предстоящих событий, в том числе информация об открытии заведения, на таких ресурсах обойдется в 40-200 гривен за каждое сообщение).

Не стоит пренебрегать и «традиционными» каналами продвижения, как-то листинг заведения в каталоге топовых ресурсов ресторанной тематики — от 1 тыс. гривен в год за наличие минимальной информации (адрес, телефон, время работы, несколько фото) до 7 тыс. гривен за возможность дополнительно разместить меню с иллюстрациями, видеосюжет о ресторане и продублировать информацию на 5-ти языках. Топовые развлекательные сайты общей тематики обойдутся дороже — ежегодно от 4 тысячи гривен за стандартное размещение в каталоге экоресторанов.

Стопроцентный выход на потенциального покупателя, по мнению Людмилы Веспер, обеспечивает участие во всевозможных выставках и форумах «органического» направления. Несмотря на то что рынок общественного экопитания только зарождается, рестораны уже приступили к поиску своих ниш: вслед за испано-средиземноморской «Арбекиной» в столице к запуску готовят своеобразный проект-оксюморон, эко-пиццерию, где символ фастфуда будут готовить из органических, «здоровых» продуктов выращенных на украинской земле.

Возврат к списку



Количество зарегистрированных пользователей 14434     Сейчас на сайте 0
Политика безопасности